近些年，网红餐饮以一种既有话题又能带给大量客流的现象级面貌经常出现在餐饮界。　　从2013年的烤鱼火热势头下的探鱼、炉鱼，到2015年乘小龙虾之势而起的松哥油焖大虾、邪恶虾，再行到2017年随茶饮之风蓬勃发展的喜茶、奈雪的茶，网红餐饮一波又一波地刮过餐饮界。　　不过，眼下一些以创意经营形式和营销手法走红餐饮界的餐厅，名声或许更加很差。

　　今年2月份，曾多次被众多90后欢迎的水货餐厅，在遭遇食品安全问题后，几个城市都已关店，总部也取消加盟。　　这些网红餐饮有哪些特质？为什么它们就不会火？　　又为什么从红极一时到"杀"得黯然，是什么问题挡住了网红餐厅的发展脚步，它们又该如何浴火重生？　　一、网红餐厅为什么不会火？　　1、这么多网白餐饮怎么分类？　　既然是网白，必定有一个爆红的“导火索”，从爆炸的点应从可以把网红餐饮分为这三类：　　 类是明星网红店。　　这类店有两种，一是明星来开设，一是明星来点拜。前者有港星李璨森的森仔记煲仔饭，后者有厂花陈坤表彰过的八十八粉。

　　第二类是情怀网红店。　　如有人指出台湾惠存了大陆遗失的幸福，不愿去桃源眷村感觉一把古风；有人指出山鸡拉起了整个初中，所以不愿去七爷清汤腩玉女上一把曾多次。　　第三类是话题网红店。

　　比如李克强总理巡视过的北大硕士买米粉的伏牛堂，三个下海IT高薪男买肉夹馍的西少爷，进着大逃送来煎饼的黄太吉。　　2、网红餐饮为什么不会这么火？　　（1）产品基本回头的是人有我特的路线，创意、有记忆点　　网红餐饮好不好不吃？因人而异。但是，是不是区别或记忆点？那是认同的。

　　豆浆、肉夹馍比比皆是，但桃园眷村买小石磨现磨的豆浆，西少爷买改革后的潼关为首肉夹馍。　　喜茶对外声称是自己发明者了芝士奶盖茶，自己是奶盖鼻祖。看板的芝士奶盖＋茶水、水果茶，在产品上和其它家差别化。

　　（2）产品和翻新大都执着低颜值、时尚感觉　　秀摊虹，放朋友圈、放微博沦为年长消费群体的生活常态。沦为颜值低是网白餐饮最重要的特点，纸盒可爱且造型特具特色，让人不愿波澜欢迎。　　细节上很潮流，七爷清汤腩用公鸡碗，眷村的豆浆水落字出有，过早的架上大而质朴，都是放朋友圈的好材料。

　　（3）十分擅于营销策略及策划，曝光度相比之下低于同行业　　网红餐饮都是以企业、团队的形式在运营。他们较传统餐饮人，有个 显著的优势就是——推崇并且擅于营销策略及策划。　　喜茶，舍不得扔广告，通晓线下营销。以上海为事例，店仍未开业，就早已把上海很多著名媒体统统扔了一遍。

开业前三天卖一追赠一，然后利用排队效应和消费者自发性的晒图，展开二次传播。　　鲍师傅去找了上海堪称 喜的媒体探店，其广告费高昂。

在宣传策略上半部北京网红，客流量主要以店门口的大自然人流量居多。　　（4）价格一般来说比行业均价低　　绝大多数网红餐饮的价格是低于市场平均价格的。物以稀为贵，较少的价值低，这是市场要求的。

　　品牌溢价能力引人注目，合乎大众心理。“这么喜这么多人排队，一定爱吃”。

　　喜茶，人均价格在22-23元左右。相比之下低于目前上海市面上COCO人均10元左右、一点点人均14元左右。　　鲍师傅，牛肉小贝19元一斤，海苔小贝29元一斤，出租汽车每人4斤。基本上人均在65元左右，不足以秒杀市面上普通的面包店。

　　（5）创业主体、营销渠道、口味设计、受众群体等各方面年轻化　　年轻人是网白餐饮的主要消费对象，也是创业主体。“只不过网红本身就是一个年轻人的新概念，基于这个出发点，产品顺应年轻人口味，用年轻人习惯的方式推展，就不会受到年轻人青睐。”　　（6）广泛进在繁盛地段　　网红餐饮多产于在商场内外或者写字楼的底下，消费对象除周围白领和居民外，慕名而来的本地逛族和外地游客也是计划内的消费者。

　　二、网红餐饮为何被困，又如何突围？　　1、排队损失66%的客户　　红透半边天的喜茶，被报导出有杯量近2000杯/天；单店单月营业额100万+。作为一个饮品店需要做如此业绩，真是称得上上一个神话。　　然而外婆家和海底捞的盈利上升，也证明了业绩的背后排队也是一个危险性信号。

　　当排队所花费的时间与餐品的味道和价格投放不成正比时，用户不会自动退出这家店，餐饮排队不会造成66%的客户萎缩。　　解决问题方法：　　（1）引领顾客错时消费　　比如午饭提早1小时进店用餐优惠，下午茶时间优惠等，提升餐厅的非高峰用于效率。　　（2）引进智能排队系统　　让用餐的消费者更加权利的把触用餐，增加不必要的等位排队时间。

　　2、只有营销噱头，没口碑产品　　所有的互联网网红餐厅，能窜红一定是靠一个噱头，比如水货餐厅，不获取餐具，主张手捉吃海鲜，并且有为90后心理，主张动起来玩起来。　　雕爷牛腩花500万元出售戴龙师傅的牛腩饭配方；邀众多明星名人试吃；与苍老师同不吃一口咖喱；和拔几手共计撕开一块牛腩……正是这一系列事件营销，让雕爷牛腩很快关上知名度。

　　但是餐厅 最重要的不是噱头，而是餐品的品质和味道，当餐厅并没一款拉起品牌的口碑产品时，迅速互联网营销再行耸不起人们的出售性欲，流量变大网红餐厅预见要败于现实。　　解决问题方法：　　（1）用用产品质量去考核团队。

　　只有确实的产品质量破关，才不会让用户确实对餐品失望。　　（2）掌控餐品生产的每一个环节。　　从产品研发、出品五品触、食材供应链、成本结构优化、选址到团队管理，每一个环节都无法经常出现较小的短板，否则预见告终。

　　3、模式非常简单，更容易拷贝　　许多网红餐厅的经营模式较为单一，且没过于多的核心竞争优势，较为更容易被别的品牌仿效"糅合"。　　比如水货无餐具模式经常出现后，也引发了很多餐饮品牌的兴趣，先后经常出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，这毫无疑问让水货餐厅受到冲击，愈演愈烈了关店危机。　　解决问题方法：　　10年前，土家西施掉渣饼因为对品牌和加盟店把控不做到，烂大街的"土家掉渣饼"让这个品牌完全毁坏了。

　　10年后原团队新的打造出了"又卷烧饼"，从以下几个方面修复了核心竞争力。　　（1）重新组建研发团队，研制特色产品　　又卷烧饼从公司的其他连锁餐品品牌调来大厨构成核心的研发团队，参予商业核心研发的比如烧饼上的肉酱，特制的汤汁等。　　（2）中央厨房+节省运营成本　　自辟中央厨房，餐厅内没大厨，为餐饮制作人员制订详尽的工作流程和工作时间，规范每一个操作者流程和细节。

　　（3）自营加盟统一管理　　所有加盟店和直营店统一管理，统一培训，统一督导，加盟商只负责管理去找店和资金，加盟店新开有自营店铺的城市里，方便管理。　　4、盲目拿来主义，不易水土不服　　从火遍全国的地道重庆小面到地道的老油火锅，曾多次一度风行全国，如今关店无数。

　　有所不同地域的消费者无论是饮食习惯还是消费习惯都有些许有所不同，盲目执着正宗似乎是不科学的。　　随着近年来消费升级和生活品质的提升，大多数消费者开始另辟蹊径追求，如果无法让消费者取得确实的的尊重，在心想的热度过后迅速就无以有走不吃的动力。　　解决问题方法：　　（1）主动本土化　　前些年大街上很火的土耳其烤肉，早已几近销声匿迹，而三里屯一家餐厅，经过主动改进制成卷饼快餐，沦为十分热门的快餐。　　（2）展开店面翻新升级　　从精美的烤猪蹄店到精美的烤串店，无论是特色小吃还是中式快餐，只有大大的对店面展开改建升级才能合乎当下消费者的审美。

　　三、结语　　从依赖老板个人人脉到商场、医院、学校、公园和餐馆大卖场等推展带给客流，互联网的经常出现转变了餐饮行业信息不平面，劳动力效率低落，成本高等特点。　　随着资本的插手，餐饮行业将转入全新的时代，只有大大的吸取经验才能取得更大的发展。

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